زيت الزيتون هو الزيت الناتج من عصير ثمار الزيتون الطازجة .
ب- زيت تفل الزيتون ( زيت عرجون الزيتون ) :
وهو الزيت الناتج من تفل الزيتون (عرجون الزيتون) . والمستخلص من بقايا عصر ثمار الزيتون . وندرج فيما يلي التصنيف المعتمد لكل صنف فيما يلي :
أولاً: الصنف الأول : زيت الزيتون وهو الزيت المستخلص مباشرة وبشكل كامل من ثمار شجرة الزيتون . ويصنف إلى الأنواع الآتية:
1- زيت الزيتون البكر.
2- زيت الزيتون المكرر.
3- زيت الزيتون النقي .
ثانياً: الصنف الثاني : زيت تفل الزيتون أو زيت عرجون الزيتون وهو الزيت المستخلص من تفل الزيتون أي من بقايا معاصر ثمار الزيتون .
ويصنف إلى الأنواع الآتية :
1- زيت تفل الزيتون النيئ ( الخام ) أو زيت العرجون النيئ .
2- زيت تفل الزيتون المكرر أو زيت عرجون الزيتون المكرر.
3- زيت تفل الزيتون أو زيت عرجون الزيتون . وفيما يلي تعريف بكل صنف وأنواعه ومواصفاته :
الصنف الأول : زيت الزيتون Olive oil
ويصنف إلى ثلاثة أنواع :
1- زيت الزيتون المكرر: Virgin Olive oil
وهو الزيت المستخلص مباشرة وبشكل كامل من ثمار الزيتون الطازجة بطرق ميكانيكية وفيزيائية بسيطة دون أية معاملات حرارية أو كيماوية ويصنف إلى تحت أنواع :
أ- زيت زيتون بكر: Virgin Olive Oil
صالح للاستهلاك المباشر كما هو ويميز في ثلاث درجات.
زيت زيتون بكر ممتاز (اكسترا) EXTRA VIRGIN O.Oوهو زيت زيتون بكر له رائحة وطعم جيدين وحموضته لا تتعدى 1% (مقدرة بحمض الاولييك الحر في 100غ زيت من العينة ) .
زيت زيتون بكر جيد : Fine. v.o.oوهو زيت زيتون بكر بنفس المواصفات السابقة ولكن حموضته كحد أعلى 5،1% (مقدرة بحمض الاولييك الحر في 100غ زيت).
زيت زيتون بكر شبه جيد (عادي) Semi-fine V.O.O (Ordinary) بنفس المواصفات السابقة ولكن حموضته تصل إلى 3% (مقدرة بحمض الاولييك الحر في 100غ زيت) . مع تسامح 10% من درجة الحموضة في تمييز الدرجات السابقة .
ب- زيت زيتون بكر: V.O.O (Lampante)غير صالح للاستهلاك المباشر بسبب عيوب بالطعم أو الرائحة أو ارتفاع في درجة الحموضة أكثر من 3،3%. ويدعى زيت زيتون بكر (لامبانتي) أو زيت المصباح ويخضع لعمليات التكرير أو للاستعمال الصناعي .
2- زيت الزيتون المكرر: Rifned Olive oil وهو الزيت الناتج من تكرير زيت الزيتون البكر بطرق التكرير التي لا تؤثر على تركيبه الكيماوي الطبيعي .
3- زيت الزيتون النقي : Pure olive oilوهو الزيت الناتج من مزيج من زيت الزيتون المكرر مع زيت الزيتون البكر وهو صالح للاستهلاك البشري كما هو .
الصنف الثاني : زيت تفل الزيتون Olive-Pomace oil زيت عرجون الزيتون : وهو الزيت الناتج من معاملة تفل الزيتون ( بقايا عصير ثمار الزيتون بالمعاصر ( العرجون ) بالمذيبات العضوية (هكسان بنزين) مع التكرير والتنقية اللازمة.