شهيوات مع شميشة : خبيزات باللبن معمرين


اللبن

خبيزات باللبن معمرين


يوم

تم إعداد هذه الوصفة في برنامج شهيوات مع شميشة. 

وقت الإعداد:
وقت الطهي:
الوقت الإجمالي:
معلومة اليوم 


البكتريا هي عنصر رئيسي وأساسي في الصناعات الغذائية، لكن لها شقين متضادين فهي من ناحية تؤدي إلي فساد الطعام وإصابة الإنسان بالأمراض.

ولذا يجب أن تخضع لمعايير تحكم استخدامها، أما الناحية الأخرى فهي تعطي نكهة ومذاقاً لذيذاً للأطعمة إلي جانب قيمتها الغذائية الكبيرة.

  • البكتريا واللبن.
  • القيمة الغذائية للألبان.
  • لبن الثدى.
  • منتجات الألبان.

ومنتجات الألبان هي أكبر مثال تستخدم فيه البكتريا علي نطاق واسع سواء البكتريا الضارة أو النافعة، وقبل التوصل إلي طريقة البسترة (Pasteurization) علي يد (لويس باستير) في أواخر الثمانينات (تعقيم الحليب وغيره تعقيماً جزئياً بحرارة تقتل المتعضيات "الكائنات الحية الدقيقة" المؤذية من غير أن تحدث في المادة المبسترة تغييراً كيميائياً جوهرياً). كانت منتجات الألبان مصدراً رئيسياً للبكتريا التي تسبب العديد من الأمراض مثل السل والروماتويد لكن الأمر اختلف الآن كلية بعد البسترة.

أما الجانب المفيد منها، هي عملية التخمر في كثير من منتجات الألبان وخير مثال لتخمر البكتريا الموجودة في اللبن تجدها في الزبادي وهو مادة غذائية نافعة جداً حيث تقوم البكتريا بإنتاج الحامض اللبني (Lactic Acid) وهو الذي يحول اللبن إلي ما يسمي باللبن الرائب ومن ثَّم إلي زبادي له مذاق لذيذ لاذع. ويتكون الجبن أيضاً بالتخمر حيث تخمر البكتريا المادة السكرية في اللبن إلي حامض لبني، ثم تعالج بواسطة القائمين علي صناعة الجبن ببعض الكائنات الحية الدقيقة (متعضيات microorganism) لإكساب الجبن النكهات المختلفة وقد تستغرق هذه العملية أشهر بل سنوات عديدة لإكمال هذه السلسلة من المعالجات.

- وتتعدد سلسلة الأغذية التي تتعرض للتخمر ومنها:
- المخللات.
- الزيتون.
- الصلصات.
- اللحوم المعالجة.
- الأسماك المعالجة.
- الشيكولاتة.
- صوص الصويا.
- وغيرها من المنتجات الأخرى.

* اللبن:
- من المواد الغذائية الغنية بالفوائد، ويستفاد من الألبان في صورتها الطبيعية أو في صورة منتجات أخرى يتم تصنيعها بشكل طبيعي ومنها:
- الزبد.
- الزبادي.
- الجبن.
- الآيس كريم.
ونجد أن أنثي الحيوانات الثديية تنتج الألبان لتغذية صغارها، ويفرز اللبن في الغدد اللبنية التي توجد في ثدي الإنسان (المرأة) أو في ثدي البقرة أو الماعز. وكل من هذه الثديات سواء حيوانات أو بشر تنتج الألبان بتركيب متفرد لتقابل احتياجات صغارها. ويتضح هذا الاختلاف في أن لبن صغار الحيوانات يعمل علي أن يجعل جلد الحيوانات سميكاً ويحتوي علي نسبة عالية من الدهون مثل عجل البحر ... ويختلف لبن الأبقار في أنه غني بالبروتينات والمعادن لمضاعفة وزن صغارها بصورة سريعة في خلال 50 يوماً.

والفارق بالنسبة للإنسان أنه يتغذي علي لبن الأم ولبن الحيوانات:
1- الجاموس.
2- الأبقار.
3- الجمال.
4- اللامة.

  • القيمة الغذائية للألبان:
يتكون اللبن من حوالي 80 – 90% ماء، والـ10% المتبقية تشتمل علي مواد غذائية كثيرة يحتاجها الجسم للصحة الجيدة وتتمثل هذه المواد في: البروتينات – المعادن – الفيتامينات.